在宿州東北部50公里處,，有一座古鎮(zhèn)——欄桿鎮(zhèn),。鎮(zhèn)上名氣最大的既非人,，也非景致，而是牛肉,。自唐朝起,，一道熟食鹵牛肉便在這里聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

欄桿牛肉選用3至4歲的黃淮平原上的黃牛為原料,，經(jīng)過宰,、泡、搓,、洗,、漂、鹵,、晾等多道工序,，配以30多味辛香料和秘制老湯熬煮多時，肉質(zhì)鮮香,，爛而不膩,。

“小時候跟隨大人到欄桿鎮(zhèn)走親戚，他們招待我們成桌豐富的菜肴里,，必定會有一份鹵牛肉,，臨走時，親戚總會再買兩份讓我們帶回家慢慢品嘗,?！痹伟不帐∽骷覅f(xié)會理事的蕭縣籍作家汪曉佳笑道，那時特別喜歡跟著大人去欄桿鎮(zhèn)走親戚,，雖然離我們家近的曹村也有鹵牛肉賣,，但和欄桿的牛肉相比，味道有著明顯的差異,。

在欄桿牛肉制作技藝傳承人陳計財?shù)募抑校浾咭娮R了制作欄桿牛肉最重要的一道工序“鹵”的過程,。

陳計財家中有一處專門用來鹵牛肉的廚房,，廚房內(nèi)有一個直徑1.2米的大鍋，鍋里是用50斤牛骨和秘制香料燉的老湯,，湯里一次再放上兩三百斤的大塊牛肉,，經(jīng)過6個小時的熬煮，正宗欄桿牛肉就出鍋了,。切上一片放進(jìn)嘴里,，牛肉特有的纖維口感保留得很好卻又非常入味兒，牛筋彈性十足卻不會費力嚼不爛,，本身的肉香味兒混合獨特配方的香料味兒,，越嚼越香,。

“燒鍋一定要用果木才能保持牛肉原汁原味的鮮香口感，鹵制時要三起三落,，也就是在6個小時的熬制過程中要把牛肉撈出來兩次將牛肉穿透讓其更入味,。”陳計財告訴記者,，一鍋300斤的牛肉經(jīng)過6小時鹵制,，出鍋時的重量不到170斤。

隨著時代的進(jìn)步,，欄桿牛肉的制作,、儲存工藝也在不斷改良。欄桿牛肉制作技藝傳承人通過肉牛品種優(yōu)化,、飼養(yǎng),，待宰質(zhì)檢、宰殺精選,、食材浸泡等相關(guān)技藝實踐,，從根本上解決了傳統(tǒng)粗養(yǎng)、粗宰,，加工設(shè)備簡陋,、存儲困難等影響產(chǎn)品品質(zhì)的難題，使產(chǎn)品保持了醇厚鮮香的口感,，讓欄桿牛肉飄香四海,。

■ 記者 李航