回故鄉(xiāng),，走走親戚,，見見故舊，說起很多往事……當(dāng)然,，口舌之歡也必不可少,。

老家靈璧縣地處淮河以北，是著名的糧食產(chǎn)區(qū)，肥沃的平原一望無際,。但這里歷史上一直兵燹不斷,，水患頻仍，饑荒年景甚多,。因此,，精細(xì)菜肴沒有系統(tǒng)傳承，百姓的日常食物,，也無法和長(zhǎng)江流域的富庶之地相提并論,。更多見到的，是剛剛能夠帶來溫飽的主食,。老家人在這些主食上,，也可謂下足了心思。

主食,，對(duì)現(xiàn)在的我來說,，更多的時(shí)候像敵人——因?yàn)橐鎸?duì)不斷衰退的消化能力，以及日益增長(zhǎng)的體重,。尤其晚餐的主食,，我是盡力回避的。但回了老家,，要保持淡定很難,。人就是這么奇怪，食物非常簡(jiǎn)單平常,，但只要是小時(shí)候吃的,，它就自然擁有另一種味道，不時(shí)縈繞在你腦際,，反復(fù)考驗(yàn)?zāi)愕囊庵?。更要命的是，即便?jīng)受住了主食的考驗(yàn),，在老家很多家常菜中,，碳水化合物照例明目張膽地出現(xiàn)在那里。

比如清明時(shí)節(jié),，正是所謂青黃不接之際,，那是吃野菜的當(dāng)口！“楮不揪”（楮樹花）,、香椿芽?jī)?、榆錢兒、槐花漸次登臺(tái)亮相,，嘗個(gè)鮮吧,？

蒸榆錢，先洗凈瀝水，然后撒上面粉拌勻蒸透,，就蒜汁一起吃,，別一樣清香！但此時(shí),，你再理性也并不能分清,，到底吃的是野菜，還是面粉,。即便是種植的蔬菜,，芹菜、豆角,，也被老家料理成了野菜的樣子,，當(dāng)然還有魚湯里潛伏的，用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些,，不免自暴自棄，既然全部菜肴已經(jīng)主食化,，也就不去想什么戒斷,。回鄉(xiāng),，不免成了一場(chǎng)碳水的狂歡,。

同學(xué)聚會(huì)，酒酣耳熱,。有人高聲問大家“吃饃,？吃米飯？”,，這是主食準(zhǔn)備登場(chǎng)的標(biāo)志性叫板,，接下來理應(yīng)是小麥的二黃或者稻米的流水?！俺责x……”我笑著說,。同學(xué)邱荔站起來，一臉嫌棄：“你哪有臉吃饃,！”老邱對(duì)我拍美食紀(jì)錄片這么久,，卻還沒有把自己故鄉(xiāng)的食物介紹給全國(guó)觀眾耿耿于懷，“吃饃,，你應(yīng)該去阜陽,，不要回家?！?/p>

哈哈,，知道原因了。那年我們《風(fēng)味人間》團(tuán)隊(duì)在阜陽拍攝了枕頭饃，節(jié)目播出當(dāng)晚,，他就發(fā)微信表示抗議,，在他眼里，只有我們老家的東西才是最好吃的,。這類朋友我認(rèn)識(shí)不少,，理論上我把他們稱作食物的“故鄉(xiāng)沙文主義者”。

其實(shí),，我自己也覺得老家的手工饃好吃,，圓圓的，松軟清甜,。一般來說,，饃就是指發(fā)面饅頭，但老家分得細(xì)：圓饅頭叫饃,，而刀切饅頭則稱作“卷子”——用老面讓面粉發(fā)酵,，餳兩三個(gè)小時(shí)后，等面膨脹起來,，加堿水反復(fù)揉制,，搓成長(zhǎng)棍狀，用刀從中均勻切開,，上籠屜蒸,，出鍋便是很暄騰的卷子，也叫白面卷子,。

稱它白面卷子,，有可能為了區(qū)別于當(dāng)?shù)氐幕ň怼腥思液秃冒l(fā)面，用搟面杖搟成兩尺見方的大餅,，涂抹上少許蔥花,、豬油渣和芝麻醬，卷起,，切塊來蒸,，剖面上有好看的螺形花紋，味道也好吃得多,。白面（小麥粉）價(jià)格略貴,，也有人家搟兩張餅，一張白面的,，一張玉米面（或紅薯面）的,，貼在一起卷起切，口感和味道都不如前者,，但視覺上黃白相間,，也很好看,，叫素卷子，是巧婦的作品,。

在老家人看來,，給和好的面粉賦予味道，有各種各樣的方式,，也配得上各種各樣的智慧,。我最喜歡吃的一種叫菜卷子，面不用發(fā)酵,，大搟面杖搟成薄薄的餅,，抹上豬油，撒上肥瘦各半的肉末,、蔥花,、芝麻和花生，卷成大大的長(zhǎng)條,，切開后貼在柴灶的鐵鍋邊,，下層放水，很快,，飽含油脂的菜卷子便出鍋了,，上層松軟、鮮香,，呈半透明的誘人光澤,，下層焦黃酥脆,。有了它,，根本不需要做菜。

還有更簡(jiǎn)單的,，那就是喝餅子,，就是北方叫的貼餅子。

幼時(shí)家境不好,，有客人不期而至,，蒸饅頭顯然來不及，喝餅子就是最好的選擇,。在面盆里和好面,，最好偏軟一些，放在那里餳一下,，讓面的分子序列排列更加緊密,，口感更筋道。同時(shí)也騰出手做菜,。接下來的菜可能是燒干豇豆或者蘿卜土豆燒肉,，偶爾也可能燒一只小雛雞——大灶旺火,，蔥姜爆炒，添醬油水和八角燜燒,。加鍋蓋之前,，把和好的面分成小劑子，拿一碗清水,，蘸濕了手,，把面劑子擠壓到很薄的狀態(tài)，用力迅速齊整地貼在鍋邊,，偏軟些的面,，表面持續(xù)保持下垂，一直延展到燒菜的湯里,。加蓋后改小火,，一刻鐘后即可起鍋，這時(shí),，菜和餅子同時(shí)熟了,。薄薄的喝餅子已經(jīng)被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴，而伸到菜湯里的部分又吸飽了肉香,。制作貼餅子,，對(duì)火力的控制不能著急，加鍋蓋之后一定要改文火,。

之所以能講得這么仔細(xì),，是因?yàn)楹蕊炞拥募夹g(shù)含量并不高，我小的時(shí)候就做過多次,，而且也很喜歡吃,。記得二十五年前，在廣西龍脊大山深處拍片,，攝制組每天三頓主食,，都是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的紅米飯，就是那種沒有去除米的苞衣,、吃起來非常喇嗓子的米做成的飯,。半個(gè)月后大家開始抗議，紅米飯口感很差,，更關(guān)鍵它不“扛餓”,，這對(duì)我們這些電視體力工作者來說，是致命的,。所以,，我一直惦記著，寫信托人到山外買點(diǎn)米面,，計(jì)劃給大家換換口味,。

后來有朋友從桂林來探班,，果然帶了一袋五斤裝的面粉。那天,，組里有廚師證的老李,，準(zhǔn)備用蛇肉段加青蒜，做一個(gè)靈川干鍋,，我勸他不如改作紅燒,，而自己準(zhǔn)備就著這個(gè)蛇鍋，直接做喝餅子,。

村子里的小朋友圍在我們的駐地外面,，看見我們吃蛇就已經(jīng)十分驚詫了，但更絕的是,，他們從來沒有見過面粉這種麥子磨成的白色物體,。我剪開塑料袋，開始和面,，窗口邊一幫小姑娘哇哇叫著散去了,，我趕緊叫住她們?cè)儐柧烤梗粋€(gè)叫乾梅的一年級(jí)女生,，撓著頭不好意思地翻譯著同伴們的瑤族話：“陳叔叔你好可怕,，連洗衣粉都要吃呢！”

黃淮海地區(qū),，幾乎每個(gè)和我差不多年紀(jì)的人都貼過餅子,，這種粗糲便捷的主食制作方法，帶著物質(zhì)匱乏時(shí)期深深的烙印,。有一天,，當(dāng)我們依然像從前那樣，對(duì)著這種簡(jiǎn)單美味的食物大快朵頤,，卻隱隱覺得,，這些死面疙瘩,，居然那么難以消化,？嗯，應(yīng)該是我上了年歲了,。

■ 陳曉卿